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1.1 面粉中总糖和还原糖的提取及3,5-二硝基水杨酸定糖法 面粉中总糖和还原糖的提取及3,5-二硝基水杨酸定糖法单元测验
1、 碘-碘化钾溶液的作用是（ ）。
A:指示提取物是否完全水解，完全水解显示为蓝色。
B:指示提取物中含有支链淀粉，含有淀粉显示蓝色。
C:指示提取物是否完全水解，完全水解不显示蓝色。
D:指示pH值是否为酸性。
答案: 指示提取物是否完全水解，完全水解不显示蓝色。
2、 关于本实验，以下说法正确的是（ ）。
A:还原糖是具有还原性的糖类，通常含有游离醛基或酮基。
B:总糖包括还原糖和非还原糖。
C:本实验测定总糖时需要先在酸性条件下将总糖水解为还原糖。
D:需要用若干标准浓度的淀粉作标准曲线。
答案: 还原糖是具有还原性的糖类，通常含有游离醛基或酮基。;
总糖包括还原糖和非还原糖。;
本实验测定总糖时需要先在酸性条件下将总糖水解为还原糖。
3、 在进行样品总糖提取时，用浓HCl处理是为了将总糖彻底水解成单糖，而在测定前用NaOH中和至中性则是为了避免浓HCl改变3,5-二硝基水杨酸试剂的碱性环境，影响反应的进行。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
4、 在样品中加入DNS试剂后，沸水浴的时间不需要严格控制。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 错误
5、 在3,5-二硝基水杨酸试剂中加入结晶酚是为了增强试剂的显色能力。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
6、 在3,5-二硝基水杨酸试剂加入亚硫酸钠可以消除试剂中的溶解氧的影响，起稳定试剂的作用。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
7、 用3,5-二硝基水杨酸定糖法测定还原糖含量时，使用的波长是____nm。
答案: 540
8、 美拉德反应：即_____与氨基酸/蛋白质在加热时发生的一系列复杂反应，生成棕/黑色的大分子物质，同时还产生具有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，为食品提供诱人的风味和色泽。
答案: 还原糖
9、 在还原糖标准曲线制作过程中，其中空白管中_____（填“要”或“不要”）加入DNS试剂。
答案: 要
1.2 植物组织中可溶性总糖的提取及蒽酮比色定糖法 植物组织中可溶性总糖的提取及蒽酮定糖法单元测验
1、 本实验中的比色法在多少nm处测吸光度值？（ ）
A:380
B:450
C:620
D:560
答案: 620
2、 本实验用于测定植物中的（ ）含量。
A:可溶性总糖
B:可溶性还原糖
C:总糖
D:纤维素
答案: 可溶性总糖
3、 用于配制蒽酮试剂的硫酸浓度是（ ）。
A:25%
B:98%
C:80%
D:50%
答案: 80%
4、 本实验所用的标准糖是（ ）。
A:1.0mg/ml葡萄糖
B:0.1mg/ml葡萄糖
C:0.1mg/ml蔗糖
D:1.0mg/ml蔗糖
答案: 0.1mg/ml葡萄糖
5、 蒽酮比色法可以用于测定下列哪些物质？（ ）
A:单糖
B:淀粉
C:果糖
D:糖原
答案: 单糖;
淀粉;
果糖;
糖原
6、 在加蒽酮试剂前要将试管放入冰水浴中冷却。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
7、 不同的糖类与蒽酮试剂的显色深度不同。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
8、 当糖类样品中含有蛋白质时可直接测定，无需将蛋白质事先除去。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 错误
9、 糖在浓硫酸作用下，脱水生成糠醛或羟甲基糠醛，糠醛或羟甲基糠醛可与____反应生成蓝绿色糠醛衍生物。
答案: (以下答案任选其一都对)蒽酮;
蒽酮试剂
10、 加入蒽酮试剂后，需在沸水浴中准确煮沸_____分钟，使反应完全。
答案: 10
2.1 粗脂肪Soxhlet提取法及含量测定 粗脂肪Soxhlet提取法及含量测定单元测验
1、 本实验中的索氏抽提法采用的是（ ）。
A:减重法
B:油重法
C:残余法
D:浸泡法
答案: 油重法
2、 下列物质中不能作为脂肪抽提溶剂的是（ ）。
A:乙醚
B:石油醚
C:乙酸乙酯
D:水
答案: 水
3、 下列物质中哪些属于粗脂肪？（ ）
A:游离脂酸
B:磷脂
C:纤维素
D:固醇
答案: 游离脂酸;
磷脂;
固醇
4、 本实验采用石油醚提取粗脂肪，如果温度不够，可以用酒精灯加热。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 错误
5、 抽提完毕，盛有粗脂肪样品的小烧瓶在103-105℃烘干30分钟，要避免过热。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
6、 只有当浸提管内溶液液面的高度高于通气管高度时，浸提管内的溶液才能经虹吸管流入小烧瓶中。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 错误
7、 在开始浸提前，需要将装有样品的滤纸包放在____内。
答案: 浸提管
8、 索氏提取器为一回流装置，由小烧瓶、_____和冷凝管三者连接而成。
答案: 浸提管
9、 回流提取粗脂肪时所使用的加热仪器为_____。
答案: (以下答案任选其一都对)恒温水浴锅;
水浴锅
2.2 脂肪酸价的测定 脂肪酸价的测定单元测验
1、 下列关于酸价说法正确的是（ ）。
A:酸价越小，游离脂肪酸越少，油脂质量越好。
B:酸价越小，游离脂肪酸越多，油脂质量越好。
C:酸价越小，游离脂肪酸越少，油脂质量越差。
D:酸价越小，游离脂肪酸越多，油脂质量越差。
答案: 酸价越小，游离脂肪酸越少，油脂质量越好。
2、 本实验中用KOH滴定的终点是（ ）。
A:淡红色，始终不褪色。
B:深红色，始终不褪色。
C:淡红色，保持1分钟不褪色。
D:深红色，保持1分钟不褪色。
答案: 淡红色，保持1分钟不褪色。
3、 用事先滴定好的醇醚混合液溶解油脂后，溶液颜色的变化及解释正确的是（ ）。
A:溶液由淡红色变无色，是因为油脂中的脂肪酸使溶液呈酸性。
B:溶液由无色变淡红色，是因为油脂中的脂肪酸使溶液呈酸性。
C:溶液由无色变淡红色，是因为油脂中的脂肪酸与醇醚发生了反应。
D:溶液由淡红色变无色，是因为油脂与指示剂发生了反应。
答案: 溶液由淡红色变无色，是因为油脂中的脂肪酸使溶液呈酸性。
4、 以下哪些是衡量油脂新鲜度的指标？（ ）
A:碘价
B:酸价
C:过氧化值
D:丙二醛值
答案: 酸价;
过氧化值;
丙二醛值
5、 为了扣除空白，用于溶解油脂的醇醚混合液需事先滴定。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
6、 酸价是中和100g油脂中的游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 错误
7、 若用相同浓度的NaOH代替KOH作为滴定用碱，则计算酸价时只需将KOH的分子量替换为NaOH的分子量即可。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 错误
8、 酸价是衡量脂肪中_____含量的标准之一。
答案: 游离脂肪酸
9、 油脂水解释放出游离的脂肪酸，在空气中会被氧化成醛或酮，具有一定的臭味，这种现象称为油脂的_____。
答案: 酸败
3.1 DNS-氨基酸的制备和鉴定 DNS-氨基酸的制备和鉴定单元测验
1、 在紫外灯下，DNS-氨基酸可产生（ ）荧光。
A:浅蓝色
B:蓝绿色
C:黄绿色
D:浅粉色
答案: 黄绿色
2、 制备DNS-氨基酸时，反应液的pH值应该调至哪个范围?（ ）
A:5.5-7.5
B:6.0-9.0
C:7.5-9.5
D:9.0-10.5
答案: 9.0-10.5
3、 在用DNS法测定蛋白质或多肽的N-端氨基酸时，其大致的流程为（ ）。
A:先DNS化修饰，然后酸水解，最后进行层析分离鉴定。
B:先酸水解，然后DNS化修饰，最后进行层析分离鉴定。
C:先酸水解，然后进行层析分离，最后进行DNS化修饰并鉴定。
D:先DNS化修饰，然后进行层析分离鉴定。
答案: 先DNS化修饰，然后酸水解，最后进行层析分离鉴定。
4、 本实验操作过程中，以下说法正确的是（ ）。
A:将DNS-Cl溶液和氨基酸混合，调好pH后，在40℃水浴避光反应2小时。
B:DNS-氨基酸制备完成后，取聚酰胺薄膜，点样面朝上，再距离相邻边缘各2cm处用铅笔画一相交的直线，作为点样原点。
C:点样完成后，将聚酰胺薄膜光面向外卷曲（两边不接触），外扎牛皮筋固定。
D:在开始展层前，展层剂的液面应高于点样原点。
答案: 将DNS-Cl溶液和氨基酸混合，调好pH后，在40℃水浴避光反应2小时。;
点样完成后，将聚酰胺薄膜光面向外卷曲（两边不接触），外扎牛皮筋固定。
5、 下列氨基酸在进行DNS化修饰时，DNS-氨基酸产物不止一种的有（ ）。
A:Lys
B:His
C:Tyr
D:Leu
答案: Lys;
His;
Tyr
6、 层析是利用混合物的各组分在固定相和流动相分配系数的差异，从而达到分离的目的。分配系数差异越大，分离效果越好。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
7、 DNS-OH是反应副产物，因发出蓝色荧光可以与DNS-氨基酸有所区别。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
8、 点样时，点样直径应控制在2mm以内，且分次点样，每次点完后用热风吹干再点下一次。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 错误
9、 在 ____ 下观察层析结果，时间不宜过长，注意保护眼睛，必要时可戴防护镜。
答案: 紫外灯
10、 样品的迁移率是点样点到层析点 ____ 的距离与点样点到溶剂前沿的距离的比值。
答案: 中心
11、 根据本实验结果推断，DNS-Gly（A）与DNS-Leu（B）在展层剂I（即苯-冰醋酸）中展层，迁移率大的是 ____ （填“A”或“B”）。
答案: B
3.2 离子交换柱层析法分离氨基酸 离子交换柱层析法分离氨基酸单元测验
1、 下列哪个方法是利用带电分子中电荷差异进行分离的？（ ）
A:疏水层析
B:亲和层析
C:离子交换层析
D:凝胶过滤
答案: 离子交换层析
2、 以下说法错误的是（ ）。
A:树脂是惰性的不溶高分子化合物。
B:阳离子交换树脂的功能基团是酸性的。
C:阴离子交换树脂的功能基团是碱性的。
D:阳离子交换树脂其可解离的OH⁻离子可与溶液相中的阳离子发生交换作用。
答案: 阳离子交换树脂其可解离的OH⁻离子可与溶液相中的阳离子发生交换作用。
3、 在一定pH条件下，下列说法正确的是？（ ）
A:等电点pI < pH时，蛋白带正电，能与阳离子交换剂结合。
B:等电点pI < pH时，蛋白带负电，不能与阳离子交换剂结合。
C:等电点pI > pH时，蛋白带正电，能与阳离子交换剂结合。
D:等电点pI > pH时，蛋白带负电，不能与阳离子交换剂结合。
答案: 等电点pI < pH时，蛋白带负电，不能与阳离子交换剂结合。;
等电点pI > pH时，蛋白带正电，能与阳离子交换剂结合。
4、 除了离子交换柱层析以外，其他层析技术还有（ ）。
A:疏水层析：利用被分离物质与树脂上偶联的疏水性功能基团的亲和力不同。
B:亲和层析：利用被分离物质与树脂上修饰的特异性基团的亲和力不同。
C:凝胶过滤：利用被分离物质之间分子量大小的差异。
D:聚焦层析：利用被分离物质之间等电点的差异。
答案: 疏水层析：利用被分离物质与树脂上偶联的疏水性功能基团的亲和力不同。;
亲和层析：利用被分离物质与树脂上修饰的特异性基团的亲和力不同。;
凝胶过滤：利用被分离物质之间分子量大小的差异。;
聚焦层析：利用被分离物质之间等电点的差异。
5、 装柱后需要预先平衡。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
6、 本实验的洗脱曲线中，Lys是穿过峰。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 错误
7、 新鲜树脂通过预处理，可去除树脂生产过程中残留的溶剂、低聚物及少量的重金属离子等杂质。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
8、 根据氨基酸分子中所含氨基和羧基数目的不同，将氨基酸分为酸性氨基酸、____氨基酸和碱性氨基酸这三类。
答案: 中性
9、 装柱加入树脂时，速度不能太____，以免产生气泡。
答案: 快
4.1 牛乳中酪蛋白的制备 牛乳中酪蛋白的制备单元测验
1、 牛乳中含量最多的蛋白质是（ ）。
A:乳清蛋白
B:白蛋白
C:酪蛋白
D:球蛋白
答案: 酪蛋白
2、 酪蛋白的等电点是（ ）。
A:3.0
B:4.7
C:7.0
D:7.6
答案: 4.7
3、 干酪素的主要成分是（ ）。
A:脂肪
B:酪蛋白
C:乳糖
D:乳清蛋白
答案: 酪蛋白
4、 关于牛乳中酪蛋白的制备实验，以下说法正确的是（ ）。
A:酪蛋白是牛乳中含量最多的成分。
B:使用冰醋酸调节牛乳pH值，使溶液达到等电点，蛋白质析出。
C:在热处理过程中，也有部分乳清蛋白会析出。
D:酪蛋白纯化过程中，不同的洗涤溶剂需按照顺序使用。
答案: 使用冰醋酸调节牛乳pH值，使溶液达到等电点，蛋白质析出。;
在热处理过程中，也有部分乳清蛋白会析出。;
酪蛋白纯化过程中，不同的洗涤溶剂需按照顺序使用。
5、 实验提取的酪蛋白含量值高于相应的理论值或实际值的可能原因是什么？（ ）
A:用冰醋酸调节牛乳pH值时，pH调至3。
B:在热处理的过程中也有一些乳清蛋白沉淀出来。
C:牛奶变质。
D:洗涤不彻底，造成蛋白质样品中混有其它杂质。
答案: 在热处理的过程中也有一些乳清蛋白沉淀出来。;
洗涤不彻底，造成蛋白质样品中混有其它杂质。
6、 酪蛋白是白色、无味的物质，不溶于水、乙醇等有机溶剂，但溶于碱性溶液。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
7、 本实验中，可以使用浓盐酸替代冰醋酸调节pH。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 错误
8、 为了使pH调得更加精确，最好采用酸度计进行测定。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
9、 当溶液的pH值为蛋白质的等电点时，蛋白质溶解度最____（填“大”或“小”）。
答案: 小
10、 在沉淀酪蛋白前，牛乳和醋酸-醋酸钠缓冲液均需在 ____℃的水浴中预热片刻。
答案: 40
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